“植物肉想打动“中国胃”还差火候”

进入今年以来，除了肯德基、星巴克等欧美快餐外，珍馐、股肉、周日零等国内创业企业品牌的植物肉制品也悄然进入餐厅和酒吧，在中餐厅也可以看到植物肉的身影。

除餐厅和酒吧外，大润发、欧尚、箱马鲜生等超市，以及天猫、美团等EC平台上，植物肉水饺、春卷、肉饼等速冻食品也已经上架销售。 从炒股的概念到餐厅、网购，以前只听到那种声音的植物的肉渐渐进入了老百姓的家。

把植物变成肉，虽然形状简单，但好像神一样，但是很难

植物是人造肉的一种。 业内人士表示，制作美味的植物肉需要高品质的原材料和独特的加工技术。 植物肉主要以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，采用化学分离的方法，从原材料中提取人体所需的植物蛋白，经过加热、挤压、冷却、定型等一系列步骤，使之具有动物肉制品的质量和口感。

利用植物蛋白质制作植物肉的技术难度很低，很难使其具有与真肉相似的口感风味和营养成分。 要使植物肉成为假肉，就需要将植物蛋白质的分子结构重构为肉类纤维状的分子结构，通过改进交联酶、风味蛋白酶使植物肉具有动物肉的质感、咀嚼感和香气。 祖豆制品股份有限公司豆制品研究院院长瞿亮说。

对健康有好处，但不能完全代替动物的肉

益索ipsos《发现人造肉中国趋势内在》指出，受新冠肺炎疫情影响，86%的顾客已经对改变肉制品有习性。 其中21%的顾客有用其他蛋白质代替动物肉制品的想法，47%的中国顾客想在中式餐厅选择植物肉。

植物肉的销售为什么会迅速升温？ 杜邦营养与生物技术食品与饮料业务(平台)亚太区总裁李永敬博士表示，植物肉的上市希望满足客户对享受美食保证营养，同时热量摄入量过高可能损害健康的诉求。

以世界植物性肉类企业品牌的另一类肉客为例，根据美国农业部网站的数据，每100克植物肉中富含17克蛋白质，饱和脂肪含量比以前传下来的牛肉馅低26%，整体脂肪含量更少，而特朗。 数据显示，50%的客户表示会因为低脂肪而购买植物肉，39%的客户表示会因为没有胆固醇而购买。

国际知名咨询企业德勤咨询发布的《年度健康医疗预测报告》显示，我国高血压患者1.6亿1.7亿人，高血脂患者近1亿人，肥胖患者0.7亿2千万人。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国表示，大豆中含有的人体必需氨基酸与肉类相似，是一种高质量的蛋白质。 在韩国，从吃模仿肉的素食主义流传至今，利用大豆蛋白质制作的火腿和香肠在市场上也很受欢迎。 从目前我国部分公众的营养摄入情况来看，食用大豆蛋白制成的植物肉，可以减少脂肪等的摄入，有利于健康。

但是，浙江大学生物系统工程与食品科学学院的沈立荣教授也指出，与动物肉相比，植物肉缺乏维生素b12、n-3多不饱和脂肪酸、铁、锌等营养素。 他说，这不能完全不吃动物肉，所以可以用植物肉代替动物肉的一部分，从而达到营养互补平衡的目的。

进入中国餐馆，形式多样，价格必须下降

近年来，国内植物肉公司数量迅速增加，产品类型越来越丰富。 去年中秋节期间，一家商家发了人造肉月饼。 今年端午节，天猫推出了人工肉馅粽子。 有五香牛肉味、梅干菜五花肉味、咖喱牛肉味、黑椒团子味、海鸭蛋五花肉味等。 11月26日，烟台双塔食品企业在北京推出豌豆蛋白植物肉系列新产品，主要包括牛肉丸、牛肉饼、猪肉饼、鸡块、鸡排、背里脊肉和香肠等。

尽管如此，现在西餐厅和酒吧仍然是植物肉最常出现的饮食场所，植物肉在中餐馆中很少见。 为什么会这样呢？

业内人士表示，据统计，在美国植物肉市场，汉堡包渠道贡献了80%以上的销量，汉堡包是许多美国人使用频率较高的产品。 但是，从中国古时候传下来的肉类成本场景非常多样，例如涮肉、烧烤、卤味、炒菜等，不同的成本场景需要不同的产品形态，不同的产品形态对肉质的要求也不同。 涮肉必须做得薄一点，才能忍受涮肉； 烧烤有味道，有油脂，要求能耐烧； 卤肉要看风味和颜色，有嚼劲的炒菜要入味，能和蔬菜融合。 我国丰富的肉类支出场景，对植物肉的要求和期望值更高，目前植物肉难以满足所有支出场景的诉求。 从产品的形状来说，植物肉需要生产越来越多的中式产品而不是直接生产国外的汉堡包产品。 李永敬说。

此外，价格仍然是植物肉宣传的一大阻力。 尽管在一些餐厅和EC平台上，植物肉的价格与动物肉同等下降。 例如，德克士推出的植物鸡肉汉堡，上市零售价各为20元，会员价为15元，与德克士常规汉堡的售价各为16 20元相差无几。 但是，盒马生鲜出售的另一箱肉客植物蛋白牛肉饼每箱226克59.9元，其出售的冰鲜去皮鲜猪肉300克仅售29.9元； 星巴克的另一种牛肉是美式酸辣，售价59元，比普通真肉卷贵近50%。

李永敬表示，植物肉制品专注于饮食健康、热爱环境保护、有动物保护意识的人群，市场偏重高端，不是以省钱为目的的经济产品。 由于目前植物肉的生产价格还很高，如果定位不一致，就很难推广成功。

迅猛发展，需要加强标准制定和监管

2019年全球植物肉市场规模约为121亿美元，预计以每年15%的复合增长率增长，到2025年将达到279亿美元。

中国肉类食品综合研究中心主任王守伟表示，植物肉领域的快速发展势头在我国已经初具规模，但现行法规标准不适应产品创新和领域的快速发展，加快了相关标准、法规的制定，使植物肉行业标准混乱和监管空不白，产业 必须在创新的快速发展中增加对科学技术的投资，处理其中遗留的科学技术问题。 植物肉为比较有效地保证未来人类肉类食品的供给提供了可能性，为顾客提供了越来越多的选择，在公众科普方面，需要诱惑顾客正确的认知、合理的费用。

事实上，植物肉的国家标准制定从2019年开始，年正式成立，但还需要经过报告、征求意见、公布等环节。 这是因为现在没有时间表。 另外，中国植物性食品产业联盟也带头制定植物肉团的目标。

原标题:要打动“中国的胃”，植物的肉还不够

值班主任:颜甲

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