“蔬菜这样焯水营养不会“逃跑””

焗水可能破坏蔬菜中的水溶性维生素和矿物质，特别是维生素c。 另一方面，焗水对蔬菜中维生素的影响与蔬菜的切碎程度、ph值、加热温度和时间有关，如将蔬菜煮5~10分钟，维生素c的损失可达70~90%。 蔬菜该怎么烧水来维持营养呢？

1 .火力要强，水量要充足，时间要短。 用旺盛的火力让水保持沸腾，确保足够的水量以免中途进水而变冷。 蔬菜多的时候，请分开烧水，不要温度下降太多。 在沸水中短时间烧开水，蔬菜中的氧化酶会很快失活，沸水中几乎不含氧气，因此维生素c等营养素的氧化损失会减少。 但是，维生素c不耐热，所以时间必须短。 一般来说，西蓝花、花菜焗水为2分钟左右，菠菜、香椿焰水为1分钟左右即可。

2 .加盐加油。 在蔬菜投入沸水之前加入少量的盐，蔬菜处于细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度会变慢。 加入蔬菜后加油，可以使油覆盖蔬菜周围，在一定程度上阻隔水与蔬菜的接触，减少水溶性物质的流失，防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜明亮的颜色。

3 .用冷水冷却。 马上将加热的蔬菜用于炒菜时不用凉水，暂时放置时迅速用凉水冷却。 煮熟的蔬菜温度比高，出水后与空气体中的氧气接触，容易因热氧化作用而损失营养素，对绿叶菜尤为明显。 所以，焯水后的蔬菜应该马上冷却降温，过冷水或者投入冷水中，很快就可以取出来。 另外，煮好的蔬菜用冷水冷却时，也不能在空的空气中长期放置。 取出来后最好马上炒一下再吃。

标题:像蔬菜一样烧开水来增加营养的话，“不会逃走”

值班主任:颜甲

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