“腌菜中为何会有亚硝酸盐？何时含量最低？”

惊蛰之后，万物复苏。 因为耕作的时候开始了，我相信不久新鲜蔬菜就会大量成熟。 那就多吃新鲜蔬菜，吃点咸菜吧。 为什么？ 往下看，近日，浙江诸兼十五岁的女孩在家中吃了腌过的泡菜后出现中毒症状，被诊断为亚硝酸盐中毒。 被送到医院时，嘴唇发紫，有明显的缺氧症状。 接受治疗后摆脱了生命危险真是太好了。

今天我们来谈谈腌菜的营养。

亚硝酸盐会引起缺氧

亚硝酸盐的毒性主要在于将血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，引起缺氧，引起紫绀病。 研究认为成人一次摄取200mg以上的亚硝酸盐有可能发生中毒反应。

但是，婴儿和孩子的风险会更大。 儿童消化系统和高铁血红蛋白还原酶系统都不成熟，易患亚硝酸盐引起的高铁血红蛋白血症，俗称蓝婴儿综合征。 这是血红蛋白无法将氧气输送到各体组织，导致皮肤和嘴唇变成紫色的罕见症状。

腌菜里为什么会有亚硝酸盐？

蔬菜本身有大量的硝酸盐，在腌制过程中被细菌转化为亚硝酸盐。

蔬菜生长过程中吸收氮肥和土壤中的氮，氮在体内转换成硝酸盐，在腌制过程中硝酸盐被一点点细菌转换成有毒的亚硝酸盐。

腌菜中亚硝酸盐的含量有先上升后下降的几个变化过程。 普通腌菜的话，开始腌渍的话，亚硝酸盐的含量会上升。 这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌的硝酸还原酶转换成了亚硝酸盐。 在亚硝酸盐高峰期，含量可达到100毫克/公斤以上。 所以，高峰期的腌菜，其中的亚硝酸盐可能会增高，达到有致病性的亚硝酸盐水平，不要吃上千，不要给孩子吃。

另外，泡菜中会产生多少亚硝酸盐也与发酵菌有很大关系。 研究表明，发酵使用纯醋酸细菌或纯乳酸细菌时，这些细菌的活动几乎不产生亚硝酸盐，因此不会产生很多亚硝酸盐。 但是，很多人在制作泡菜酸菜时，不具备纯菌种发酵的条件，不可避免地会污染杂菌，容易产生亚硝酸盐。 这里也不要自己腌泡菜吧。

腌菜中的亚硝酸盐有峰

但这并不意味着不能吃咸菜。 其实，腌菜中的亚硝酸盐含量并不一定全部超标。

其实，在腌制过程中，腌菜中的硝酸盐也会自己消失。 过了高峰期，腌菜中的亚硝酸盐逐渐下降减少。 高峰期腌菜亚硝酸盐含量高，不宜食用。 但是，过了高峰期亚硝酸盐下降后，就可以吃了。

虽然不同蔬菜的高峰期持续的时间不同，但通常腌菜中亚硝酸盐最多的时间是开始腌渍后的2、3天到10几天之间。

而且，这个时间还受发酵温度、盐的量等的影响。 通常，温度高、盐浓度低时，亚硝酸盐峰出现得比较早； 相反，温度低、盐量多时，出现得晚。 但是，目前来看，20天后腌菜已经达到安全水平，所以这个时候吃就安全了。 所以以防万一，建议至少20天后腌制后再吃。 腌一个多月，可以更放松地吃。

孩子可以吃泡菜吗？

作为腌菜，泡菜不是健康的选择。

第一，泡菜是腌渍的。 例如，里面有很多盐，都是高盐食品。 现在的泡菜为了迎合顾客的诉求，加入糖和防腐剂来帮助保存。 盐分少了很多，但不低。 吃了对健康不好。

第二，泡菜比新鲜蔬菜营养价值低很多，例如几乎不含维生素c。

一项研究表明，经常吃泡菜可能会增加患癌症的风险。 根据我国营养学会总结的食物和健康数据，从目前的科学研究来看，过多食用腌制食品会增加食管癌、胃癌、高血压的发病风险，女性乳腺癌的发病风险也将提高。 可能是因为泡菜中含有很多钠。

所以，像泡菜这样的食物，偶尔也可以吃。

泡菜应该怎么吃？

泡菜很酸，开胃会增加食欲。 大多数人都想吃。 那么，怎么吃泡菜更健康呢？

第一，不要吃没腌过的泡菜。 尽量不要吃自制泡菜。

只腌过两三到十几天的泡菜都腌不完，亚硝酸盐含量最高，请不要吃。 最好腌20天后再吃。 自制泡菜容易有杂菌污染，亚硝酸盐有可能在增加，所以尽可能不要吃。

第二，吃不完。

泡菜最大的问题是盐含量很高，所以不要吃，偶尔吃也行。

第三，用它代替盐做饭。

虽然维生素c含量低，但腌菜富含钾和膳食纤维。 反正菜里也要放盐的话，还是用咸菜代替盐比较好。 控制好咸度，也可以比直接加盐多一点矿物质和膳食纤维。 另外，泡菜还可以使菜肴更香更美味。

文/阮光锋(食品营养新闻交流中心科技部主任) )。

原标题:腌菜中亚硝酸盐的含量什么时候最低？

值班主任:李欢

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